朱墙之下 · 京菜菜谱大全
京菜承宫廷之精、市井之厚：一炉果木烤鸭要片足一百零八片，一碗小碗干炸的酱要炒够四十分钟。这里按谱系收录了从御膳房大菜到胡同小吃的完整做法，附火候、刀口与调味的尺寸。
全部京菜
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鸭
宫廷菜
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北京烤鸭：挂炉果木与一百零八片
填鸭打气、烫皮、挂糖色，晾坯八小时以上。明火果木烤足五十分钟，片鸭讲究"片片带皮、片片有肉"，先上酥皮蘸白糖，再卷荷叶饼配甜面酱与葱丝。
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酱
面点小吃
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老北京炸酱面：小碗干炸的四十分钟
干黄酱与甜面酱按二比一澥开，五花肉丁煸出油再下酱，小火慢㸆到酱汁挂勺、油酱分离。菜码讲究"七碟八碗"，青豆、豆芽、黄瓜丝、萝卜缨一样不能少。
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涮
涮烤锅子
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铜锅涮羊肉：清汤一盏与手切鲜羊
锅底只要清水、葱段、姜片、几粒枸杞。上脑、小三岔、黄瓜条分部位手切，薄可透光。七上八下涮至粉白即起，蘸麻酱、韭菜花、酱豆腐调成的三合油。
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黄
宫廷点心
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宫廷豌豆黄：从御膳房到庙会的那口细
京东豌豆泡发去皮，煮烂过细箩，加白糖慢炒至能挂住铲子。倒入模子晾透切菱形，入口即化、甜而不齁。慈禧喜其细腻，庙会上一块五分钱。
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丝
京味小炒
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京酱肉丝：甜面酱与葱白的黄金比例
通脊切二寸长细丝，蛋清淀粉上浆滑散。甜面酱先用料酒、白糖澥稀，小火炒出酱香再回锅。葱白切寸段垫底，肉丝覆上，卷豆腐皮吃最正。
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卤
卤煮酱货
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卤煮火烧：一口老汤里的市井气
猪肠翻洗用盐醋反复揉搓，肺头灌水冲净血沫。老汤下二十余味香料，小火煨足三小时。火烧掰块垫碗底，浇肠、肺、炸豆腐，最后淋一勺蒜泥。
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爆
京味小炒
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爆肚：七上八下的那几秒钟
肚仁、肚领、散丹分部位下刀，切法各异。水要滚、火要旺，笊篱兜住在沸水里抖七下颠八下，出锅脆嫩不老。蘸料只麻酱、酱油、酱豆腐、香菜末。
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芥
京味凉菜
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芥末墩儿：老北京年味里的那一冲
白菜去老帮取菜心，一层菜一层芥末糊码进坛子，浇米醋与糖。室温捂三天出冲味，再冷藏定味。上桌切段，酸甜打底、芥辣冲鼻，解腻第一。
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粘
宫廷菜
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三不粘：蛋黄与糖的四百下功夫
蛋黄、白糖、绿豆淀粉与清水调匀过箩。净锅下猪油，小火推炒四百下，成菜不粘盘、不粘勺、不粘牙。色泽金黄如琥珀，甜香里带着蛋的醇。
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肝
卤煮酱货
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炒肝儿：蒜香浓芡的清晨一碗
名为炒实为烩。猪肠切段、猪肝切片，蒜末爆香后加骨汤，下肠先煮、肝后入。红薯淀粉分三次勾芡，稠到能托住勺子。配二两包子，是北京人的早饭。
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豆
京味小炒
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麻豆腐：羊油炒出的那点京味
绿豆磨浆滤粉后的下脚料，看着寒酸，炒法却讲究。羊尾油化开，下麻豆腐小火慢炒至翻沙，加黄豆、雪里蕻、青韭段，出锅前泼一勺辣椒油。
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卷
宫廷点心
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芸豆卷：慈禧爱的那口细腻
白芸豆泡透去皮，蒸烂过箩成泥，摊在湿布上抹平。卷豆沙、卷芝麻糖两种馅，卷紧定型后切小段。皮薄馅匀、入口沙糯，是清宫茶桌上的常客。
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